Trulli Resort Monte Pasubio
Alberobello (Ba) Puglia
Via Monte Pasubio 13 - 70011
Contatti: Tel.: +39 3495621064
3488739624
Email: terradipuglia@yahoo.it
Alberobello (Ba) Puglia
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Русский
Trulli Monte Pasubio/Trulli e Grotte Resort
Exclusive House, Formula B&B, Casa Vacanza
Ricettario/Prodotti Tipici Pugliesi
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Gastronomia Pugliese
GASTRONOMIA
E’ quasi obbligatorio fermarsi a mangiare ad Alberobello, che offre la possibilità di svariate degustazioni enogastronomiche di grande valore grazie alla bontà, varietà e genuinità degli ingredienti tipici della famosa dieta mediterranea: l’olio extravergine d’oliva, il vino, la pasta fresca, i prodotti da forno, le verdure, anche selvatiche, i legumi, i latticini e i formaggi di omerica semplicità.
E’ quasi obbligatorio fermarsi a mangiare ad Alberobello, che offre la possibilità di svariate degustazioni enogastronomiche di grande valore grazie alla bontà, varietà e genuinità degli ingredienti tipici della famosa dieta mediterranea: l’olio extravergine d’oliva, il vino, la pasta fresca, i prodotti da forno, le verdure, anche selvatiche, i legumi, i latticini e i formaggi di omerica semplicità.
La cucina Tipica Presentazione
Federazione Cuochi Trulli e Grotte
Federazione Cuochi Trulli e Grotte
La cucina tipica pugliese
La cucina Pugliese si basa principalmente sugli alimenti forniti dall'Agricoltura locale e dalla pesca, ed è quanto di meglio possa offrire la cucina mediterranea. Alimenti caratteristici della cucina Pugliese sono essenzialmente l'Olio di oliva extravergine (sicuramente il migliore al mondo), la pasta di grano duro, il pesce sempre freschissimo, le cozze ed i ricci di mare. Spiccano anche gli ortaggi, come fave e piselli, diversi tipi di insalate, la rucola selvatica, dal gusto molto particolare e deciso e le famose cime di rapa, che cucinate insieme alle orecchiette (dischi di pasta di farina di grano duro lavorati a mano) sono il piatto-simbolo della regione.
Altro alimento caratteristico della cucina Pugliese sono i pomodorini (detti appunto pugliesi), che vengono conservati senza nessun trattamento, appesi a fili di raffia. Così acquistano un particolare sapore che dà un tocco particolare alle preparazioni in cui vengono impiegati. Troviamo ancora tra le paste caserecce, i cavatelli ottimi con i legumi e con i frutti di mare, la lianeddè specie di tagliatelle di pasta fresca preparata con i ceci o col ragù di coniglio, lasagne preparate con ragù e polpettine di uova e formaggio.
Nella cucina Pugliese un discorso a parte và fatto per il pane e per i prodotti da forno; diversi tipi di pane salato sono reperibili nei panifici pugliesi tra cui citiamo il pane di Altamura, a base di farina e semola gialla, di Noci a base di farina, soffice e croccante, dell'Assunta, molto simile al pane fatto in casa di origine contadina. Grande diffusione hanno pizze e focacce, tra cui il 'calzone', focaccia chiusa fatta da due fogli di pasta all'olio sottile farcita di un impasto di cipolla stufata, olive nere e finocchio selvatico, inoltre diversi taralli salati che a seconda delle zone di produzione assumono lievi differenze nella preparazione; i più diffusi sono quelli di Putignano, a base di farina, olio e vino bianco; se ne trovano anche al peperoncino, ai semi di finocchio, solamente bolliti, e altri tipi meno diffusi.
Le 'friseddé' sono taralli particolari di grosse dimensioni a base di sola farina e pochissimo olio, bolliti e cotti al forno. Poi si lasciano essiccare e si degustano leggermente ammollati nell'acqua e conditi con pomodorini appesi, olio extravergine, sale e origano; oppure formano la base per la 'cialleddé' specie di zuppa fredda (estiva) fatta con le friseddé a pezzi, pomodoro fresco, cetrioli freschi, cipolla rossa affettata, poca acqua fredda, olio extravergine, sale e pepe. In definitiva una cucina poco elaborata, sana e nutriente da apprezzare per la ricchezza e la fantasia di sapori.
La cucina tipica pugliese
Tra i primi piatti tipici della cucina Pugliese troviamo ancora, cime di rape e fagioli, pasta con le cozze in bianco, ù ciambotté insieme di pesci di scoglio e frutti di mare cucinati in tegami di coccio a zuppa col pomodoro, pasta con le briciole di pane dal gusto unico, l'ampanad è un pasticcio di fave secche ridotte a purè e impastate con verdura lessa (cicorie o bietole o, meglio ancora, con ortaggi selvatici chiamati cicureddé) e pane casereccio di qualche giorno.
Passando ai secondi piatti, nella cucina Pugliese la fanno da padrone pesci e carni cucinate sulla brace, che in Puglia, grazie all'abbondanza di legno di ulivo e quercia, dona alle pietanze cucinate su di essa un gusto ed un aroma unico. Tra i pesci, il sarago e l'orata sono i più impiegati nella cucina Pugliese, ma sia gli sgombri che le sarde sono largamente impiegate e consumate. Anche il polpo, sopratutto di piccole dimensioni, diventa una vera leccornia cotto sulla brace e condito con olio extravergine di oliva e limone.
Tra le carni citiamo tipiche della cucina Pugliese quella di cavallo (costate o fettine), quella di maiale (costate, capocollo e dal gusto speciale la pancetta fresca tagliata a fette sottili e cotta sulla brace), manzo e vitello (sopratutto costate). Nella cucina Pugliese discorso a parte meritano le carni di capretto e agnello, che vengono prima infilati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace tenendo gli spiedi inclinati a 45° e girandoli spesso. Questa cottura particolare (a ù furniddé), sfrutta al massimo il profumo dato dalla brace e evita che il grasso che si scoglie durante la cottura cada sulla brace, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne. Nella cucina Pugliese questo tipo di cottura viene applicato anche ad altri tipi di carni e preparazioni, oltre a quelle già citate, e cioè a i gnummerieddì specie di involtini fatti con un pezzo di frattaglie o di fegato di agnello, legati con un pezzo di budella accuratamente pulito, salciccia fresca di diverse miscele di carni (tra cui citiamo particolarmente la zampina) e, infine, il pollo sia intero che a pezzi. Altri secondi della cucina Pugliese sono: la scorfòla (scorfano rosso) a zuppa, polpo in pignata (particolare tegame panciuto di coccio), sgombri con le patate, agnello o capretto al forno con patate e vambascùl (specie di cipolla, comunemente chiamata lampone), coniglio alla contadina con olive nere (chiamato 'assut-assut' perchè si fa' addensare al massimo il fondo di cottura), la tieddà (piatto unico a base di riso, patate e cozze), melenzane ripiene di un composto di uova, formaggio e pane grattuggiato, diverse verdure grigliate (melenzane, peperoni, funghi, zucchine, cipollotti freschi, ecc.), e molti altri che solo la fantasia delle massaie delle antiche masserie potevano inventare.
Tra i dolci caratteristici della cucina Pugliese troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, ì péttéle, palline di un particolare impasto fritte nell'olio di oliva (dolci natalizi), torte contadine a base di ricotta, ì diavulaccé, dolci a base di mandorle e cacao, taralli dolci di diversa composizione, fichi essiccati farciti con mandorle tostate, a volte ricoperti di cioccolato, la confettura di melecotogne, dal sapore unico.
Redatto dallo Chef Mariano D'Onghia
La cucina Pugliese si basa principalmente sugli alimenti forniti dall'Agricoltura locale e dalla pesca, ed è quanto di meglio possa offrire la cucina mediterranea. Alimenti caratteristici della cucina Pugliese sono essenzialmente l'Olio di oliva extravergine (sicuramente il migliore al mondo), la pasta di grano duro, il pesce sempre freschissimo, le cozze ed i ricci di mare. Spiccano anche gli ortaggi, come fave e piselli, diversi tipi di insalate, la rucola selvatica, dal gusto molto particolare e deciso e le famose cime di rapa, che cucinate insieme alle orecchiette (dischi di pasta di farina di grano duro lavorati a mano) sono il piatto-simbolo della regione.
Altro alimento caratteristico della cucina Pugliese sono i pomodorini (detti appunto pugliesi), che vengono conservati senza nessun trattamento, appesi a fili di raffia. Così acquistano un particolare sapore che dà un tocco particolare alle preparazioni in cui vengono impiegati. Troviamo ancora tra le paste caserecce, i cavatelli ottimi con i legumi e con i frutti di mare, la lianeddè specie di tagliatelle di pasta fresca preparata con i ceci o col ragù di coniglio, lasagne preparate con ragù e polpettine di uova e formaggio.
Nella cucina Pugliese un discorso a parte và fatto per il pane e per i prodotti da forno; diversi tipi di pane salato sono reperibili nei panifici pugliesi tra cui citiamo il pane di Altamura, a base di farina e semola gialla, di Noci a base di farina, soffice e croccante, dell'Assunta, molto simile al pane fatto in casa di origine contadina. Grande diffusione hanno pizze e focacce, tra cui il 'calzone', focaccia chiusa fatta da due fogli di pasta all'olio sottile farcita di un impasto di cipolla stufata, olive nere e finocchio selvatico, inoltre diversi taralli salati che a seconda delle zone di produzione assumono lievi differenze nella preparazione; i più diffusi sono quelli di Putignano, a base di farina, olio e vino bianco; se ne trovano anche al peperoncino, ai semi di finocchio, solamente bolliti, e altri tipi meno diffusi.
Le 'friseddé' sono taralli particolari di grosse dimensioni a base di sola farina e pochissimo olio, bolliti e cotti al forno. Poi si lasciano essiccare e si degustano leggermente ammollati nell'acqua e conditi con pomodorini appesi, olio extravergine, sale e origano; oppure formano la base per la 'cialleddé' specie di zuppa fredda (estiva) fatta con le friseddé a pezzi, pomodoro fresco, cetrioli freschi, cipolla rossa affettata, poca acqua fredda, olio extravergine, sale e pepe. In definitiva una cucina poco elaborata, sana e nutriente da apprezzare per la ricchezza e la fantasia di sapori.
La cucina tipica pugliese
Tra i primi piatti tipici della cucina Pugliese troviamo ancora, cime di rape e fagioli, pasta con le cozze in bianco, ù ciambotté insieme di pesci di scoglio e frutti di mare cucinati in tegami di coccio a zuppa col pomodoro, pasta con le briciole di pane dal gusto unico, l'ampanad è un pasticcio di fave secche ridotte a purè e impastate con verdura lessa (cicorie o bietole o, meglio ancora, con ortaggi selvatici chiamati cicureddé) e pane casereccio di qualche giorno.
Passando ai secondi piatti, nella cucina Pugliese la fanno da padrone pesci e carni cucinate sulla brace, che in Puglia, grazie all'abbondanza di legno di ulivo e quercia, dona alle pietanze cucinate su di essa un gusto ed un aroma unico. Tra i pesci, il sarago e l'orata sono i più impiegati nella cucina Pugliese, ma sia gli sgombri che le sarde sono largamente impiegate e consumate. Anche il polpo, sopratutto di piccole dimensioni, diventa una vera leccornia cotto sulla brace e condito con olio extravergine di oliva e limone.
Tra le carni citiamo tipiche della cucina Pugliese quella di cavallo (costate o fettine), quella di maiale (costate, capocollo e dal gusto speciale la pancetta fresca tagliata a fette sottili e cotta sulla brace), manzo e vitello (sopratutto costate). Nella cucina Pugliese discorso a parte meritano le carni di capretto e agnello, che vengono prima infilati su lunghi spiedi e poi cotti alla brace tenendo gli spiedi inclinati a 45° e girandoli spesso. Questa cottura particolare (a ù furniddé), sfrutta al massimo il profumo dato dalla brace e evita che il grasso che si scoglie durante la cottura cada sulla brace, bruciandosi e alterando quindi il profumo della carne. Nella cucina Pugliese questo tipo di cottura viene applicato anche ad altri tipi di carni e preparazioni, oltre a quelle già citate, e cioè a i gnummerieddì specie di involtini fatti con un pezzo di frattaglie o di fegato di agnello, legati con un pezzo di budella accuratamente pulito, salciccia fresca di diverse miscele di carni (tra cui citiamo particolarmente la zampina) e, infine, il pollo sia intero che a pezzi. Altri secondi della cucina Pugliese sono: la scorfòla (scorfano rosso) a zuppa, polpo in pignata (particolare tegame panciuto di coccio), sgombri con le patate, agnello o capretto al forno con patate e vambascùl (specie di cipolla, comunemente chiamata lampone), coniglio alla contadina con olive nere (chiamato 'assut-assut' perchè si fa' addensare al massimo il fondo di cottura), la tieddà (piatto unico a base di riso, patate e cozze), melenzane ripiene di un composto di uova, formaggio e pane grattuggiato, diverse verdure grigliate (melenzane, peperoni, funghi, zucchine, cipollotti freschi, ecc.), e molti altri che solo la fantasia delle massaie delle antiche masserie potevano inventare.
Tra i dolci caratteristici della cucina Pugliese troviamo le cartellate, nastri di pasta dolce avvolti a spirale e ricoperti di miele o vino cotto, ì péttéle, palline di un particolare impasto fritte nell'olio di oliva (dolci natalizi), torte contadine a base di ricotta, ì diavulaccé, dolci a base di mandorle e cacao, taralli dolci di diversa composizione, fichi essiccati farciti con mandorle tostate, a volte ricoperti di cioccolato, la confettura di melecotogne, dal sapore unico.
Redatto dallo Chef Mariano D'Onghia
Olive Fritte
Olive dolci Fritte,le ho appena fatte....semplici e gustosissime.
Olive dolci pugliesi
aglio,peperoncino piccante
Olio extravergine d'oliva
Mettete l'olio in una padella e quando sarà bollente friggete le olive dolci per qualche minuto. Spegnete il fuoco e versate tutto in un piatto da portata. Aggiungete una bella manciata di sale fino sulle olive ancora bollenti e servite subito a tavola senza mescolare il sale.
Consiglio: Servire le olive dolci fritte sempre bollenti con pane pugliese.
Olive dolci pugliesi
aglio,peperoncino piccante
Olio extravergine d'oliva
Mettete l'olio in una padella e quando sarà bollente friggete le olive dolci per qualche minuto. Spegnete il fuoco e versate tutto in un piatto da portata. Aggiungete una bella manciata di sale fino sulle olive ancora bollenti e servite subito a tavola senza mescolare il sale.
Consiglio: Servire le olive dolci fritte sempre bollenti con pane pugliese.
Taralli Pugliesi 2
Ingredienti
500gr farina 00
500gr farina di semola
320 gr acqua
200gr olio extra vergine di oliva
25gr sale
40gr semi di finocchio
1 uovo
Procedimento
Setacciare insieme i due tipi di farina.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina appena setacciata e versare al centro i semi di finocchio e il sale, amalgamare il tutto. Riformare la fontana e versare l'uovo, l'acqua e l?olio, impastare per circa un quarto d'ora, ne uscirà un impasto molto consistente.
Lasciare riposare per mezz'ora e nel frattempo mettere a bollire una grande pentola di acqua. Ricavare dei bastoncini di 30/40 gr di peso, circa 23cm di lunghezza, e 1/1,5 cm di diametro. Formare i taralli unendo le due estremità del bastoncino facendo pressione su di esse. La forma non deve essere circolare ma oblunga.
Immergere nell'acqua bollente non più di 4 taralli alla volta e saliti in superficie ritirarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su di un canovaccio.Mi raccomando, gli scaldatelli potranno essere infornati solo dopo essersi asciugati completamente, passeranno minimo 4 ore.
Cuocere in forno statico sopra e sotto, già caldo, a 200° C fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato (circa mezz'ora). Il segreto sta nel portarli in uno dei due forni paesani..............
500gr farina 00
500gr farina di semola
320 gr acqua
200gr olio extra vergine di oliva
25gr sale
40gr semi di finocchio
1 uovo
Procedimento
Setacciare insieme i due tipi di farina.
Disporre a fontana sulla spianatoia la farina appena setacciata e versare al centro i semi di finocchio e il sale, amalgamare il tutto. Riformare la fontana e versare l'uovo, l'acqua e l?olio, impastare per circa un quarto d'ora, ne uscirà un impasto molto consistente.
Lasciare riposare per mezz'ora e nel frattempo mettere a bollire una grande pentola di acqua. Ricavare dei bastoncini di 30/40 gr di peso, circa 23cm di lunghezza, e 1/1,5 cm di diametro. Formare i taralli unendo le due estremità del bastoncino facendo pressione su di esse. La forma non deve essere circolare ma oblunga.
Immergere nell'acqua bollente non più di 4 taralli alla volta e saliti in superficie ritirarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su di un canovaccio.Mi raccomando, gli scaldatelli potranno essere infornati solo dopo essersi asciugati completamente, passeranno minimo 4 ore.
Cuocere in forno statico sopra e sotto, già caldo, a 200° C fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato (circa mezz'ora). Il segreto sta nel portarli in uno dei due forni paesani..............
Carciofi Fritti
Carciofi in pastella
Una sfiziosa ricetta che può piacere anche ai bambini, di solito avversi alla verdura. Volendo, si può sostituire il vino con della birra.
Ingredienti (per 4 persone)
4 carciofi di media grandezza; 200 g di farina 00; 2 uova; mezzo bicchiere di vino bianco; 1 limone;
sale q.b.; olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Lavare accuratamente i carciofi, privarli delle foglie esterne dure e della parte superiore. Lasciarli per qualche minuto in acqua fredda, acidulata con il succo di limone, quindi tagliarli a fette larghe nel senso della lunghezza e asciugarli con cura. Preparare una pastella sbattendo la farina, il vino, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e, eventualmente, qualche cucchiaio di acqua per aumentarne la fluidità, se necessario; quindi, aggiungere le chiare d’uovo montate a neve. Immergere le fette di carciofo prima nella pastella, quindi nell’olio ben caldo, per qualche minuto. Ritirare i carciofi ben croccanti e far scolare l’olio in eccesso posandoli su della carta assorbente. Servire molto caldi
Una sfiziosa ricetta che può piacere anche ai bambini, di solito avversi alla verdura. Volendo, si può sostituire il vino con della birra.
Ingredienti (per 4 persone)
4 carciofi di media grandezza; 200 g di farina 00; 2 uova; mezzo bicchiere di vino bianco; 1 limone;
sale q.b.; olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Lavare accuratamente i carciofi, privarli delle foglie esterne dure e della parte superiore. Lasciarli per qualche minuto in acqua fredda, acidulata con il succo di limone, quindi tagliarli a fette larghe nel senso della lunghezza e asciugarli con cura. Preparare una pastella sbattendo la farina, il vino, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e, eventualmente, qualche cucchiaio di acqua per aumentarne la fluidità, se necessario; quindi, aggiungere le chiare d’uovo montate a neve. Immergere le fette di carciofo prima nella pastella, quindi nell’olio ben caldo, per qualche minuto. Ritirare i carciofi ben croccanti e far scolare l’olio in eccesso posandoli su della carta assorbente. Servire molto caldi
Calzone di Cipolla
Calzone di cipolle.
1 Kg./ 1,5 Kg di cipolle lunghe (Sponzale) oppure cipolle dorate comuni
500 gr di farina bianca 00
75 ml di olio extra vergine di oliva per l’impasto
olio extra vergine oliva per ungere il calzone
acqua
1 bicchiere di vino bianco
olive snocciolate
sale
pepe
Come preparare la ricetta
IMPASTO:
Sciogliere un cucchiaio di sale in un pò di acqua tiepida. Mettere a fontana la farina, farle una fossetta e aggiungervi l’acqua e l’olio (un bicchiere meno un dito). Impastare (deve avere l’aspetto della pasta di pane) e lasciare riposare per 30 minuti.
FARCITURA:
Mondare le cipolle e affettarle.
Porre le cipolle in un pentolino e lessarle con fuoco moderato in 2 bicchieri d’acqua per circa 30 min.
A metà cottura aggiungere 1 bicchiere di vino con un po’ d’olio, sale e pepe.
Una volta ridotte in poltiglia le cipolle e il sugo addensato spegnere il fuoco.
Lasciarle intiepidire.
CALZONE:
Formare con l’impasto due dischi.
Ungere una teglia da forno.
Adagiarvi il primo disco di pasta e il ripieno compattandolo con una forchetta.
Aggiungere le olive, un filo d’olio e il formaggio rimasto (facoltativa l’aggiunta di acciughe e/o pomodoro pelato).
Chiudere il calzone col secondo disco di pasta e bucherellarne la superficie.
Aggiungere abbondante olio.
COTTURA:
Mettere in forno caldo la teglia a 200° per 50 min. (il calore deve provenire solo da sotto).
E’ pronto quando la superficie del calzone di cipolle è ben dorato
1 Kg./ 1,5 Kg di cipolle lunghe (Sponzale) oppure cipolle dorate comuni
500 gr di farina bianca 00
75 ml di olio extra vergine di oliva per l’impasto
olio extra vergine oliva per ungere il calzone
acqua
1 bicchiere di vino bianco
olive snocciolate
sale
pepe
Come preparare la ricetta
IMPASTO:
Sciogliere un cucchiaio di sale in un pò di acqua tiepida. Mettere a fontana la farina, farle una fossetta e aggiungervi l’acqua e l’olio (un bicchiere meno un dito). Impastare (deve avere l’aspetto della pasta di pane) e lasciare riposare per 30 minuti.
FARCITURA:
Mondare le cipolle e affettarle.
Porre le cipolle in un pentolino e lessarle con fuoco moderato in 2 bicchieri d’acqua per circa 30 min.
A metà cottura aggiungere 1 bicchiere di vino con un po’ d’olio, sale e pepe.
Una volta ridotte in poltiglia le cipolle e il sugo addensato spegnere il fuoco.
Lasciarle intiepidire.
CALZONE:
Formare con l’impasto due dischi.
Ungere una teglia da forno.
Adagiarvi il primo disco di pasta e il ripieno compattandolo con una forchetta.
Aggiungere le olive, un filo d’olio e il formaggio rimasto (facoltativa l’aggiunta di acciughe e/o pomodoro pelato).
Chiudere il calzone col secondo disco di pasta e bucherellarne la superficie.
Aggiungere abbondante olio.
COTTURA:
Mettere in forno caldo la teglia a 200° per 50 min. (il calore deve provenire solo da sotto).
E’ pronto quando la superficie del calzone di cipolle è ben dorato
IL MARRO, O “CAZZMARR” O “CAZZOMARRO”
Si tratta di una ricetta antichissima e tradizionale della Puglia
IL MARRO, O “CAZZMARR” O “CAZZOMARRO”
Ingredienti: (con circa 1Kg di frattaglie ho preparato 3 marri piccoli)
Per la preparazione del marro...
1Kg circa di Frattaglie d’agnello (polmone, fegato, cuore, animelle)
Budella d’agnello
Reticella d’agnello (che in dialetto materano si chiama “zappa”)
100 gr di pecorino lucano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo e sale q.b.
Succo di 1 limone
E inoltre…
(per la preparazione di 1 dei 3 marri)
300 gr di lampascioni
500 gr di patate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Lavate le budella in acqua tiepida e succo di limone, in modo da eliminare la loro untuosità. Ripassatele poi in acqua corrente, facendo scorrere l’acqua anche all’interno delle budella. Fatele scolare per bene. Sbollentate per un minutino circa la reticella d’agnello, scolatela e passatela immediatamente nell’acqua fredda. Fate scolare nuovamente per bene e tagliatela grossolanamente in rettangoli da circa 20 x 15 cm.
Tagliate a striscioline le frattaglie, salatele, sminuzzate finemente l’aglio e il prezzemolo.
Ora siete pronti per preparare Stendete la reticella d’agnello e disponeteci le striscioline di frattaglie, poi abbondante pecorino, aglio e prezzemolo. Avvolgete la reticella come se doveste preparare un polpettone. Prendete ora le budella e legate prima le due estremità, in modo tale da evitare che le frattaglie fuoriescano e poi continuate a cerchi concentrici cercando di essere più omogenei possibile.
Pulite i lampascioni asportando la base e la radice e applicate un piccolo taglio a croce sulla base. Fateli bollire per un paio di minuti in acqua salata: in questo modo perderanno parte dell’amarognolo che li caratterizza e si ammorbidiranno leggermente e cuoceranno poi uniformemente alle patate ed al marro in forno.
Tagliate le patate a piccoli tocchetti, mettetele in un contenitore insieme al marro e lasciate insaporire il tutto per una mezz’oretta con una marinata composta dal vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e sale.
Disponete il marro in una teglia da forno con le patate, i lampascioni e quel che resta tella marinata. Aggiungete altri 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ed infornate a 180°C per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la parte piu esterna apparirà dorata e croccante e fino a quando, infilando uno stecchino al centro del marro, non apparirà un liquido rosa chiaro.
Quando sarà cotto, fate riposare la carne a forno spento per una decina di minuti coperta da carta stagnola e poi servite il tutto su un piatto da portata.
il marro.
IL MARRO, O “CAZZMARR” O “CAZZOMARRO”
Ingredienti: (con circa 1Kg di frattaglie ho preparato 3 marri piccoli)
Per la preparazione del marro...
1Kg circa di Frattaglie d’agnello (polmone, fegato, cuore, animelle)
Budella d’agnello
Reticella d’agnello (che in dialetto materano si chiama “zappa”)
100 gr di pecorino lucano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo e sale q.b.
Succo di 1 limone
E inoltre…
(per la preparazione di 1 dei 3 marri)
300 gr di lampascioni
500 gr di patate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Lavate le budella in acqua tiepida e succo di limone, in modo da eliminare la loro untuosità. Ripassatele poi in acqua corrente, facendo scorrere l’acqua anche all’interno delle budella. Fatele scolare per bene. Sbollentate per un minutino circa la reticella d’agnello, scolatela e passatela immediatamente nell’acqua fredda. Fate scolare nuovamente per bene e tagliatela grossolanamente in rettangoli da circa 20 x 15 cm.
Tagliate a striscioline le frattaglie, salatele, sminuzzate finemente l’aglio e il prezzemolo.
Ora siete pronti per preparare Stendete la reticella d’agnello e disponeteci le striscioline di frattaglie, poi abbondante pecorino, aglio e prezzemolo. Avvolgete la reticella come se doveste preparare un polpettone. Prendete ora le budella e legate prima le due estremità, in modo tale da evitare che le frattaglie fuoriescano e poi continuate a cerchi concentrici cercando di essere più omogenei possibile.
Pulite i lampascioni asportando la base e la radice e applicate un piccolo taglio a croce sulla base. Fateli bollire per un paio di minuti in acqua salata: in questo modo perderanno parte dell’amarognolo che li caratterizza e si ammorbidiranno leggermente e cuoceranno poi uniformemente alle patate ed al marro in forno.
Tagliate le patate a piccoli tocchetti, mettetele in un contenitore insieme al marro e lasciate insaporire il tutto per una mezz’oretta con una marinata composta dal vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e sale.
Disponete il marro in una teglia da forno con le patate, i lampascioni e quel che resta tella marinata. Aggiungete altri 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ed infornate a 180°C per circa 45 minuti, o comunque fino a quando la parte piu esterna apparirà dorata e croccante e fino a quando, infilando uno stecchino al centro del marro, non apparirà un liquido rosa chiaro.
Quando sarà cotto, fate riposare la carne a forno spento per una decina di minuti coperta da carta stagnola e poi servite il tutto su un piatto da portata.
il marro.
Capuzzell:
Capuzzell:
Testine di agnello o capretto spaccate in due, sistemate in tegame assieme a patate, olio d'oliva, sale, aglio e origano, cotto in forno.
Testine di agnello o capretto spaccate in due, sistemate in tegame assieme a patate, olio d'oliva, sale, aglio e origano, cotto in forno.
Antipasti Tipici Pugliesi di Mare e di Terra
Acquasala
Ingredienti
sei fette di pane nero raffermo, possibilmente tostato, alte circa un dito, pomodori freschi molto sugosi, olio extravergine d'oliva, origano, basilico, cipolla tritata, due spicchi di aglio
Preparazione
la preparazione è molto semplice ma la cosa importante è poter reperire, cosa molto difficile, il pane integrale di grano, che tra l'altro deve essere cotto al forno di legna. le fette di pane possono anche essere tostate, ma, ripeto, dev'essere raffermo. bagnare leggermente il pane in acqua, in modo che diventi un poco molle (fare attenzione che non diventi una pappa), su ogni fetta mettere dei pezzettini di aglio, aprire i pomodori sugosi e strofinarli sopra in modo che sia i semi che il sugo dei pomodori vengano spalmati sulle fette di pane, mettere un poco di origano, un poco di cipolla tritata, ed in ultimo ritirare i pomodori che sono serviti per spalmare. le fette di pane devono riposare almeno due ore prima di essere consumate in modo che il pane si insaporisca di tutti gli aromi. possono essere apportate varianti con la eliminazione o delle cipolle o dell'aglio, con l'aggiunta di un poco di peperoncino dolce, di un poco di basilico, di qualche foglia di sedano tritato ed anche qualche pezzettino di alice secca o da barile spinata.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Alici all' aceto
Ingredienti:
1 kg. di alici 1 spicchio d'aglio
500 gr. di aceto prezzemolo a foglia
200 gr. di olio extra vergine di oliva 1 foglia d'alloro
2 cipolle sale q. b.
Preparazione:
Spinate le alici. Mettete in un piatto della farina, passatevi dentro le alici e friggetele in olio bollente. Sistemate le alici in un tegame di creta. Mettete sul fuoco, in una padella, un po' d'olio, l'aglio e la cipolla affettata; fate dorare un po' e aggiungete l'aceto. Fate bollire il composto per 10 min. e versatelo sulle alici. Lasciate riposare il tutto per alcuni giorni.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Calzone di carnevale
Ingredienti
per la pasta: un chilo di farina, cinque uova, 200 gr di burro, 200 gr di zucchero, una bustina di lievito in polvere. per la farcia: un chilo misto di polpa di maiale e di vitello tritati, cinque uova, un etto di formaggio grana grattugiato, 800 gr di ricotta, due scamorze fresche
Preparazione
disporre la farina a fontana sulla spianatoia, ponendo al centro zucchero e lievito, mescolare bene. rifare la fontana, aggiungere le uova sbattute e il burro; impastare amalgamando bene. la pasta deve risultare morbida, eventualmente aggiungere un altro uovo. spianare la pasta piuttosto spessa e foderare una teglia da forno rotonda, dopo averla unta e spolverizzata di farina. rosolare la carne in un poco d'olio, quindi aggiungere le uova sbattute e il formaggio grattugiato; impastare bene e ottenere un composto omogeneo ma non troppo asciutto. spolverizzare di zucchero la pasta nella teglia, disporvi la carne livellandola per bene e quindi ricoprire con la ricotta. su questa vanno poi disposte le scamorze tagliate a fette sottilissime. con un altro poco di pasta, tirata però più sottile, ricoprire dopo un'ulteriore spolverizzata di zucchero e serrare bene i bordi. forare con la forchetta la copertura e spennellare con un tuorlo, spolverizzando con zucchero. riscaldare il forno (180°) e infornare dopo una diecina di minuti. cuocere fino a che la parte superiore sarà ben dorata.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Caponata pugliese
Ingredienti:
1 melanzana piuttosto grossa e senza semi 1 zucchina grossa o due o tre piccole
2 carote 1 peperone rosso o giallo
qualche costa di sedano verde 2 pomodori S. Marzano
1 cipolla media 1 cucchiaio di capperi
1 o + peperoncini rossi tondi mentuccia fresca
origano secco aceto
1 cucchiaio di zucchero olio extravergine di oliva non filtrato
sale q.b. pepe se gradito
Preparazione:
Lavare, mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini separandole.
In una padella larga antiaderente porre sul fondo l'olio, portarlo a temperatura elevata ( deve quasi fumare ) e cominciare a soffriggere le verdure in quest'ordine:
prima le melanzane ( poiché scuriscono ossidandosi ) poi le carote , il sedano, la zucchina e infine il peperone e farle rosolare bene fino a che scuriscano diventando quasi croccanti.
Sgocciolarle bene nella padella ed aggiungere man mano che serve un pò di olio. Porle tutte in un contenitore basso e largo man mano che si friggono.
Terminata la frittura porre nell'olio rimasto la cipolla tagliata a fettine sottili, soffriggerla un pò, quindi metterci i San Marzano sempre a dadini ( con la buccia ), farli soffriggere, mettere i capperi ed il peperoncino piccante e riversarci dentro tutte le verdure, indi il cucchiaio di zucchero, l'aceto spruzzandolo e sfumandolo in dose facoltativa, il sale, volendo il pepe, e la mentuccia.
Fare insaporire per un pò quindi rimettere tutto nella terrina, spolverare di origano e far freddare.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Cozze gratinate
Ingredienti:
1 kg. di cozze prezzemolo
5 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato sale, pepe
Preparazione:
Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Lasciate il frutto in metà valva. Inumidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponetevi le cozze. Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe, e pomodorino fresco tagliuzzato.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Fagiolini Occhipinti al pomodoro fresco
Ingredienti:
500 gr. di fagiolini 250 gr. di pomodori freschi o di pelati di pomodoro
qualche foglia di basilico olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio sale
Preparazione:
Preparate un sugo facendo indorare, in una casseruola, lo spicchio di aglio privato della pellicina in tre cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Fate cuocere per una ventina di minuti. Unite al sugo i fagiolini che avrete precedentemente lessato a parte e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le foglie di basilico qualche istante prima di togliere dal fuoco. Servite caldo.
Funghi cardoncelli gratinati
Ingredienti:
1 Kg di funghi cardoncelli mollica di pane secco
olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio puliti e tritati
un ciuffo di prezzemolo sale, pepe
Preparazione:
Pulite accuratemente i funghi eliminando la parte terrosa, quindi lavateli prima in acqua calda e poi in quella fredda e strizzateli appena. Sistemateli con il gambo rivolto verso l'alto in una teglia in cui si è messo un filo d'olio; a parte, in una coppetta mescolate un po’ di mollica di pane secco grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio tritati, il sale e il pepe. Cospargete con questo composto i funghi, poi aggiungete qualche goccia d'olio d'oliva e fate cuocere in forno a 170°C per 30 minuti.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Insalata di Polpo e Patate
INGREDIENTI:
1 kg di polpo - sale q. b.
450 gr di patate - sedano
Pepe q.b. - foglioline di basilico fresco
Procedimento:
Lessare in abbondante acqua salata il polpo, portandolo a cottura.
Raffreddarlo sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura, e tagliarlo a pezzetti.
In una padella saltare, con olio d’oliva, le patate tagliate a pezzetti con la costa di sedano tritata, fino a quando le patate saranno ben dorate.
Aggiungere il polpo a pezzetti e finire di cucinare ancora qualche minuto.
Servire con foglioline di basilico, una spolverata di pepe macinato, ed un filo di olio d’oliva crudo
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Melanzane ripiene
Ingredienti:
3 melanzane grosse 30 gr. di pecorino pugliese grattuggiato
2 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato 2 fette spesse di mortadella
salsa di pomodoro sale, pepe
Preparazione:
Lavate e tagliate in due parti (in senso verticale) le melanzane. Servitevi di un cucchiaio per togliere la polpa interna che sarà tagliata a dadini e lasciata sotto sale per un'oretta. Fare soffriggere in olio bollente sia le coppette che la polpa di melanzane. In una terrina, impastate le uova battute con il pangrattato, il pecorino pugliese grattugiato e la mortadella tagliuzzata. Aggiungete al composto la polpa di melanzane e mescolate per bene. In una teglia spargete un po' di salsa di pomodoro e sistematevi le coppette riempite con l'impasto preparato. Ultimate con sale, pepe e la restante salsa di pomodoro. Infornate e fate cuocere per una mezz'oretta.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Pane arrostito
INGREDIENTI:
per 4 persone:
8 fette di pane casalingo;
ricotta forte (recotte askuande)
acqua
5 pomodorini
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Procedimento:
Fare rosolare le fette di pane. Dopo averle tolte dalla brace, bagnerle leggermente di acqua, spalmarle di ricotta forte e condirle con pomodoro, olio di oliva e sale.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Parmigiana di melanzane
Ingredienti per 4 persone:
½ Kg. di melanzane 500 gr di passata di pomodoro
4/5 uova 400 gr. di mozzarella (treccia) rafferma o scamorza
farina q.b. formaggio grattugiato, olio, basilico, cipolla, sale q.b.
Preparazione:
Togliere la buccia dalle melanzane e tagliarle a fette alquanto sottili; farle asciugare in uno scolapasta e poi infarinarle. Intanto sbattere le uova con un pizzico di sale, passare le melanzane infarinate e subito dopo friggerle in abbondante olio d'oliva. Soffriggere in un tegame la cipolla con l'olio e, appena imbiondita, versare la passata di pomodoro; far cuocere il sugo per circa trenta minuti e aggiungere un mazzetto di basilico. Mettere in un tegame da forno un mestolo di salsa e fare un primo strato di melanzane, mozzarella tagliata a fette o a dadini, formaggio grattugiato e cospargere il tutto con la passata di pomodoro. Continuare fino a completamento degli ingredienti. Terminare con un velo di formaggio e cospargere il sugo. Passare in forno per circa 190° per trenta minuti.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Pepata di cozze
Ingredienti:
1 kg. di cozze nere 3 spicchi d'aglio
100 gr. di pomodorini pachino olio extravergine di oliva
pepe nero
Preparazione:
In una casseruola piuttosto alta e capiente fate soffriggere abbondante olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio che avrete già privato della pellicina. Aggiungete i pomodorini e gettatevi le cozze ancora chiuse e precedentemente lavate ( mi raccomando devono essere pulitissime ). Fate andare a fuoco vivissimo per 5-6 minuti fino a che le cozze non si saranno aperte . Spegnete e servite caldo con una spolverata abbondante di pepe nero macinato al momento.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Peperoni gratinati
Ingredienti:
500 gr. di peperoni gialli pangrattato
aglio, prezzemolo, capperi olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavate bene i peperoni e sistemateli in una pentola bassa con un po' d'acqua. Inseriteli nel forno ad una temperatura di 200° e lasciateli cuocere finché la pelle non si distacca girandoli costantemente per evitare che si brucino. A cottura ultimata, spellate ed eliminate i semi interni dei peperoni. Conservate l'acqua rimasta sul fondo della pentola e filtratela. Preparate un trito di aglio e prezzemolo. Sistemate i peperoni in una teglia anch'essa bassa e aggiungetevi l'acqua messa da parte, un filo d'olio, il trito di aglio e prezzemolo, i capperi e infine il pangrattato. Fate gratinare il tutto in forno per 15 minuti e servite.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Polpette di pane
Ingredienti:
mollica di pane raffermo ( se fosse quello di Altamura o Laterza sarebbbe l'ideale )
1 uovo intero pecorino grattuggiato
latte sale
aglio prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva
Preparazione:
Mettete la mollica in ammollo nel latte, poi strizzatela bene ed impastatela con tutti gli altri ingredienti. Date all'impasto la forma delle polpette. Soffriggetele nell'olio extravergine di oliva solo per dorarle un pò. Cuocetele, quindi, in un sughetto di pomodoro leggero per un' oretta.
Sono più buone se preparate il giorno prima.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Zampitte
Ingredienti
Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione
Preparazione
tipica salsiccia di gioia, turi e sammichele. è una lunga lucanica senza legature, infilata a rosette in lunghi spiedi e cotta per pochi minuti sulla brace di tralci secchi di vite e rametti d'ulivo. va servita caldissima. “metà carne bovina con altra metà di carne ovina e caprina. si aggiungono formaggio pecorino grattugiato, un poco di prezzemolo o di basilico tritati, semi di finocchio, pepe macinato e 20 gr di sale per ogni kg di carne. insaccare in stretto budello e schiacciare”.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Zucchine alla poverella
Ingredienti:
1 Kg. di zucchine olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato foglioline di menta
aceto sale
Preparazione:
Dopo aver lavato le zucchine, tagliatele a fette rotonde, lasciandole seccare per qualche ora su un canovaccio, possibilmente al sole.
Friggetele poi in olio bollente, scolatele dall'olio e conditele in un piatto con aceto, sale, aglio e le foglioline di menta spezzettate.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Ingredienti
sei fette di pane nero raffermo, possibilmente tostato, alte circa un dito, pomodori freschi molto sugosi, olio extravergine d'oliva, origano, basilico, cipolla tritata, due spicchi di aglio
Preparazione
la preparazione è molto semplice ma la cosa importante è poter reperire, cosa molto difficile, il pane integrale di grano, che tra l'altro deve essere cotto al forno di legna. le fette di pane possono anche essere tostate, ma, ripeto, dev'essere raffermo. bagnare leggermente il pane in acqua, in modo che diventi un poco molle (fare attenzione che non diventi una pappa), su ogni fetta mettere dei pezzettini di aglio, aprire i pomodori sugosi e strofinarli sopra in modo che sia i semi che il sugo dei pomodori vengano spalmati sulle fette di pane, mettere un poco di origano, un poco di cipolla tritata, ed in ultimo ritirare i pomodori che sono serviti per spalmare. le fette di pane devono riposare almeno due ore prima di essere consumate in modo che il pane si insaporisca di tutti gli aromi. possono essere apportate varianti con la eliminazione o delle cipolle o dell'aglio, con l'aggiunta di un poco di peperoncino dolce, di un poco di basilico, di qualche foglia di sedano tritato ed anche qualche pezzettino di alice secca o da barile spinata.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Alici all' aceto
Ingredienti:
1 kg. di alici 1 spicchio d'aglio
500 gr. di aceto prezzemolo a foglia
200 gr. di olio extra vergine di oliva 1 foglia d'alloro
2 cipolle sale q. b.
Preparazione:
Spinate le alici. Mettete in un piatto della farina, passatevi dentro le alici e friggetele in olio bollente. Sistemate le alici in un tegame di creta. Mettete sul fuoco, in una padella, un po' d'olio, l'aglio e la cipolla affettata; fate dorare un po' e aggiungete l'aceto. Fate bollire il composto per 10 min. e versatelo sulle alici. Lasciate riposare il tutto per alcuni giorni.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Calzone di carnevale
Ingredienti
per la pasta: un chilo di farina, cinque uova, 200 gr di burro, 200 gr di zucchero, una bustina di lievito in polvere. per la farcia: un chilo misto di polpa di maiale e di vitello tritati, cinque uova, un etto di formaggio grana grattugiato, 800 gr di ricotta, due scamorze fresche
Preparazione
disporre la farina a fontana sulla spianatoia, ponendo al centro zucchero e lievito, mescolare bene. rifare la fontana, aggiungere le uova sbattute e il burro; impastare amalgamando bene. la pasta deve risultare morbida, eventualmente aggiungere un altro uovo. spianare la pasta piuttosto spessa e foderare una teglia da forno rotonda, dopo averla unta e spolverizzata di farina. rosolare la carne in un poco d'olio, quindi aggiungere le uova sbattute e il formaggio grattugiato; impastare bene e ottenere un composto omogeneo ma non troppo asciutto. spolverizzare di zucchero la pasta nella teglia, disporvi la carne livellandola per bene e quindi ricoprire con la ricotta. su questa vanno poi disposte le scamorze tagliate a fette sottilissime. con un altro poco di pasta, tirata però più sottile, ricoprire dopo un'ulteriore spolverizzata di zucchero e serrare bene i bordi. forare con la forchetta la copertura e spennellare con un tuorlo, spolverizzando con zucchero. riscaldare il forno (180°) e infornare dopo una diecina di minuti. cuocere fino a che la parte superiore sarà ben dorata.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Caponata pugliese
Ingredienti:
1 melanzana piuttosto grossa e senza semi 1 zucchina grossa o due o tre piccole
2 carote 1 peperone rosso o giallo
qualche costa di sedano verde 2 pomodori S. Marzano
1 cipolla media 1 cucchiaio di capperi
1 o + peperoncini rossi tondi mentuccia fresca
origano secco aceto
1 cucchiaio di zucchero olio extravergine di oliva non filtrato
sale q.b. pepe se gradito
Preparazione:
Lavare, mondare tutte le verdure e tagliarle a dadini separandole.
In una padella larga antiaderente porre sul fondo l'olio, portarlo a temperatura elevata ( deve quasi fumare ) e cominciare a soffriggere le verdure in quest'ordine:
prima le melanzane ( poiché scuriscono ossidandosi ) poi le carote , il sedano, la zucchina e infine il peperone e farle rosolare bene fino a che scuriscano diventando quasi croccanti.
Sgocciolarle bene nella padella ed aggiungere man mano che serve un pò di olio. Porle tutte in un contenitore basso e largo man mano che si friggono.
Terminata la frittura porre nell'olio rimasto la cipolla tagliata a fettine sottili, soffriggerla un pò, quindi metterci i San Marzano sempre a dadini ( con la buccia ), farli soffriggere, mettere i capperi ed il peperoncino piccante e riversarci dentro tutte le verdure, indi il cucchiaio di zucchero, l'aceto spruzzandolo e sfumandolo in dose facoltativa, il sale, volendo il pepe, e la mentuccia.
Fare insaporire per un pò quindi rimettere tutto nella terrina, spolverare di origano e far freddare.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Cozze gratinate
Ingredienti:
1 kg. di cozze prezzemolo
5 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato sale, pepe
Preparazione:
Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Lasciate il frutto in metà valva. Inumidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponetevi le cozze. Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe, e pomodorino fresco tagliuzzato.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Fagiolini Occhipinti al pomodoro fresco
Ingredienti:
500 gr. di fagiolini 250 gr. di pomodori freschi o di pelati di pomodoro
qualche foglia di basilico olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio sale
Preparazione:
Preparate un sugo facendo indorare, in una casseruola, lo spicchio di aglio privato della pellicina in tre cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori e un pizzico di sale. Fate cuocere per una ventina di minuti. Unite al sugo i fagiolini che avrete precedentemente lessato a parte e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete le foglie di basilico qualche istante prima di togliere dal fuoco. Servite caldo.
Funghi cardoncelli gratinati
Ingredienti:
1 Kg di funghi cardoncelli mollica di pane secco
olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio puliti e tritati
un ciuffo di prezzemolo sale, pepe
Preparazione:
Pulite accuratemente i funghi eliminando la parte terrosa, quindi lavateli prima in acqua calda e poi in quella fredda e strizzateli appena. Sistemateli con il gambo rivolto verso l'alto in una teglia in cui si è messo un filo d'olio; a parte, in una coppetta mescolate un po’ di mollica di pane secco grattugiato, una manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d'aglio tritati, il sale e il pepe. Cospargete con questo composto i funghi, poi aggiungete qualche goccia d'olio d'oliva e fate cuocere in forno a 170°C per 30 minuti.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Insalata di Polpo e Patate
INGREDIENTI:
1 kg di polpo - sale q. b.
450 gr di patate - sedano
Pepe q.b. - foglioline di basilico fresco
Procedimento:
Lessare in abbondante acqua salata il polpo, portandolo a cottura.
Raffreddarlo sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura, e tagliarlo a pezzetti.
In una padella saltare, con olio d’oliva, le patate tagliate a pezzetti con la costa di sedano tritata, fino a quando le patate saranno ben dorate.
Aggiungere il polpo a pezzetti e finire di cucinare ancora qualche minuto.
Servire con foglioline di basilico, una spolverata di pepe macinato, ed un filo di olio d’oliva crudo
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Melanzane ripiene
Ingredienti:
3 melanzane grosse 30 gr. di pecorino pugliese grattuggiato
2 uova olio extra vergine di oliva
pangrattato 2 fette spesse di mortadella
salsa di pomodoro sale, pepe
Preparazione:
Lavate e tagliate in due parti (in senso verticale) le melanzane. Servitevi di un cucchiaio per togliere la polpa interna che sarà tagliata a dadini e lasciata sotto sale per un'oretta. Fare soffriggere in olio bollente sia le coppette che la polpa di melanzane. In una terrina, impastate le uova battute con il pangrattato, il pecorino pugliese grattugiato e la mortadella tagliuzzata. Aggiungete al composto la polpa di melanzane e mescolate per bene. In una teglia spargete un po' di salsa di pomodoro e sistematevi le coppette riempite con l'impasto preparato. Ultimate con sale, pepe e la restante salsa di pomodoro. Infornate e fate cuocere per una mezz'oretta.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Pane arrostito
INGREDIENTI:
per 4 persone:
8 fette di pane casalingo;
ricotta forte (recotte askuande)
acqua
5 pomodorini
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Procedimento:
Fare rosolare le fette di pane. Dopo averle tolte dalla brace, bagnerle leggermente di acqua, spalmarle di ricotta forte e condirle con pomodoro, olio di oliva e sale.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Parmigiana di melanzane
Ingredienti per 4 persone:
½ Kg. di melanzane 500 gr di passata di pomodoro
4/5 uova 400 gr. di mozzarella (treccia) rafferma o scamorza
farina q.b. formaggio grattugiato, olio, basilico, cipolla, sale q.b.
Preparazione:
Togliere la buccia dalle melanzane e tagliarle a fette alquanto sottili; farle asciugare in uno scolapasta e poi infarinarle. Intanto sbattere le uova con un pizzico di sale, passare le melanzane infarinate e subito dopo friggerle in abbondante olio d'oliva. Soffriggere in un tegame la cipolla con l'olio e, appena imbiondita, versare la passata di pomodoro; far cuocere il sugo per circa trenta minuti e aggiungere un mazzetto di basilico. Mettere in un tegame da forno un mestolo di salsa e fare un primo strato di melanzane, mozzarella tagliata a fette o a dadini, formaggio grattugiato e cospargere il tutto con la passata di pomodoro. Continuare fino a completamento degli ingredienti. Terminare con un velo di formaggio e cospargere il sugo. Passare in forno per circa 190° per trenta minuti.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Pepata di cozze
Ingredienti:
1 kg. di cozze nere 3 spicchi d'aglio
100 gr. di pomodorini pachino olio extravergine di oliva
pepe nero
Preparazione:
In una casseruola piuttosto alta e capiente fate soffriggere abbondante olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio che avrete già privato della pellicina. Aggiungete i pomodorini e gettatevi le cozze ancora chiuse e precedentemente lavate ( mi raccomando devono essere pulitissime ). Fate andare a fuoco vivissimo per 5-6 minuti fino a che le cozze non si saranno aperte . Spegnete e servite caldo con una spolverata abbondante di pepe nero macinato al momento.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Peperoni gratinati
Ingredienti:
500 gr. di peperoni gialli pangrattato
aglio, prezzemolo, capperi olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Lavate bene i peperoni e sistemateli in una pentola bassa con un po' d'acqua. Inseriteli nel forno ad una temperatura di 200° e lasciateli cuocere finché la pelle non si distacca girandoli costantemente per evitare che si brucino. A cottura ultimata, spellate ed eliminate i semi interni dei peperoni. Conservate l'acqua rimasta sul fondo della pentola e filtratela. Preparate un trito di aglio e prezzemolo. Sistemate i peperoni in una teglia anch'essa bassa e aggiungetevi l'acqua messa da parte, un filo d'olio, il trito di aglio e prezzemolo, i capperi e infine il pangrattato. Fate gratinare il tutto in forno per 15 minuti e servite.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Polpette di pane
Ingredienti:
mollica di pane raffermo ( se fosse quello di Altamura o Laterza sarebbbe l'ideale )
1 uovo intero pecorino grattuggiato
latte sale
aglio prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva
Preparazione:
Mettete la mollica in ammollo nel latte, poi strizzatela bene ed impastatela con tutti gli altri ingredienti. Date all'impasto la forma delle polpette. Soffriggetele nell'olio extravergine di oliva solo per dorarle un pò. Cuocetele, quindi, in un sughetto di pomodoro leggero per un' oretta.
Sono più buone se preparate il giorno prima.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Zampitte
Ingredienti
Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione
Preparazione
tipica salsiccia di gioia, turi e sammichele. è una lunga lucanica senza legature, infilata a rosette in lunghi spiedi e cotta per pochi minuti sulla brace di tralci secchi di vite e rametti d'ulivo. va servita caldissima. “metà carne bovina con altra metà di carne ovina e caprina. si aggiungono formaggio pecorino grattugiato, un poco di prezzemolo o di basilico tritati, semi di finocchio, pepe macinato e 20 gr di sale per ogni kg di carne. insaccare in stretto budello e schiacciare”.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Zucchine alla poverella
Ingredienti:
1 Kg. di zucchine olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio tritato foglioline di menta
aceto sale
Preparazione:
Dopo aver lavato le zucchine, tagliatele a fette rotonde, lasciandole seccare per qualche ora su un canovaccio, possibilmente al sole.
Friggetele poi in olio bollente, scolatele dall'olio e conditele in un piatto con aceto, sale, aglio e le foglioline di menta spezzettate.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Primi Piatti di Mare
Cavatelli con le cozze
Ingredienti x 2 persone:
200 gr. di cavatelli 500 gr. di cozze
rucola e pomodorini olio extra vergine di oliva
sale, pepe, aglio prezzemolo, peperoncino
Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente le cozze eliminando anche l'eventuale barbetta dal guscio. Apritele sul fuoco adagiandole in un padella dove avrete messo un filo di olio, un po' d'acqua, prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Cucinate la pasta che avrete cura di scolare al dente. Saltatela immediatamente nella padella con le cozze aggiungendo pepe, peperoncino, la rucola e i pomodorini lavati e tagliati a pezzettini. Aspettate un paio di minuti in modo da amalgamare i sapori e servite in tavola ben caldo.
N.B. : dopo aver aperto le cozze nella padella potreste eliminare i gusci lasciandone semmai qualcuno come decorazione nei piatti.
Preparazioni Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Pizzarieddi ai datteri
Ingredienti
300 gr di linguine, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, origano, 400 gr di datteri di mare, vino bianco secco
Preparazione
Soffriggere l'aglio nell'olio e, quando sarà colorito, aggiungere i datteri e tenerli 5 minuti in padella a fuoco alto. a questo punto unire il vino bianco, l'origano ed il prezzemolo, quindi mescolare il tutto con la pasta che nel frattempo sarà stata cotta al dente. rigirare accortamente il tutto mescolando bene, e finire cospargendo con un poco di prezzemolo tritato. salare poco soltanto l'acqua di cottura della pasta. servire caldo.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Cavatelli –minuicchi- ai frutti di mare
Ingredienti:
1Kg. di cavatellini 2 seppie fresche ( circa 1 Kg. )
1,5 kg. di frutti di mare misti ( cozze, vongole,fasolari,lupini,taratufi ) 150 gr. di rucola fresca
3 pomodori piccoli olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio sale q.b.
Preparazione:
Prendete le seppie, pulitele e lavatele bene, quindi tagliatele a pezzettini ( 1-2 cm. al massimo ).
In una teglia versate i frutti di mare, che avrete precedentemente lavato, e a fuoco basso fateli aprire tutti rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare.
Deponete in una ciotolina i frutti di mare escludendo i gusci: l'acqua di cottura invece va filtrata ( con un colino a maglie strette ) e aggiunta ai frutti di mare.
In un grande tegame mettete 5-6 cucchiai di olio e due spicchi d'aglio privati della pellicina e che schiaccerete con una forchetta. Fate imbiondire sul fuoco basso, quindi togliete l'aglio e aggiungete i pomodorini sminuzzati in piccolissime parti ( il pomodoro serve per dare un pò di colore la sugo ). Dopo 1/2 minuto metteteci le seppie e continuate la cottura a fuoco basso. Fate cuocere fino a che l'acqua delle seppie non sia tutta evaporata. A questo punto aggiungete i frutti di mare e la loro acqua di cottura. Dopo 3/4 minuti salate se necessario ( in genere non serve ).
Nel frattempo avrete messo a cuocere la pasta. A cottura terminata ( in genere 8-10 minuti ) scolate e versate in una grande insalatiera dove ci sono già le seppie e i frutti di mare. Sminuzzate finemente la rucola e amalgamate per bene il tutto. Servite a tavola ben caldo.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Pasta Alle Sarde
Ingredienti
Dosi per 8 persone: 1000 G Finocchietti Selvatici, 500 G Sarde, 600 G Pasta Tipo Bucatini, 2 Cipolle Tritate, 6 Acciughe Salate, 50 G Pinoli, 50 G Uvetta Sultanina, 50 G Mandorle Abbrustolite Tritate, 1 Punta Zafferano, Olio D'oliva, Sale, Pepe
Preparazione
Lessate i finocchietti in acqua salata, scolarli e trattenere l'acqua che servirà per cuocere i bucatini. Togliere la lisca e la testa alle sarde. In un tegame soffriggere nell'olio i finocchietti tritati con la cipolla, le acciughe dissalate, un po' di pepe, i pinoli, lo zafferano diluito in poca acqua, l'uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida, quindi unire metà delle sarde. Quando le sarde saranno rosolate, mescolare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Nell'acqua dei finocchi cuocere i bucatini. Scolateli al dente e metteteli in una teglia con due terzi della salsa, mescolare bene. In una padella con un poco di olio e il terzo della salsa avanzato cuocete le sarde rimaste. Versare il tutto sui bucatini e cospargere di mandorle tritate. Mettere in forno molto caldo la teglia per dieci minuti circa e far gratinare il contenuto.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Sagne con le serratizze
Ingredienti per 4 persone:
-400 g di lasagne
-6 acciughe sotto sale
-1 spicchio d'aglio
-1/2 bicchiere di olio extra vergine
di oliva
-8-10 cucchiai di pangrattato
(possibilmente tipo pugliese)
sale e pepe
PREPARAZIONE
Sbucciate lo spicchio d'aglio e fatelo rosolare con 1/2 bicchiere d'olio. Nel frattempo dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti le acciughe. Quando l'aglio sarà rosolato, eliminatelo e aggiungete le acciughe e fatele sciogliere a fuoco basso. Tenete da parte il tutto. Fate scaldare in un'altro tegamino un cucchiaio d'olio, poi unite il pangrattato (la "serratizza") e fatelo tostare, mescolando finchè sarà ben dorato. Nel frattempo avrete portato a ebollizione abbondante acqua salata in una capace pentola, tuffatevi le lasagne e fatele cuocere al dente. Scolatele e versatele in un largo piatto da portata; riscaldate l'olio alle acciughe e versatelo sulle lasagne, cospargete con il pangrattato. Mescolate ed insaporite con una macinata di pepe.
VINO CONSIGLIATO: Bianco Locorotondo oppure Castel Del Monte Bianco.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Spaghetti alle vongole veraci
Ingredienti x 4 persone:
400 gr. di spaghetti
1,5 kg. di vongole veraci
olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
sale, peperoncino
Preparazione:
Lavate accuratamente le vongole e fatele aprire, a fiamma vivace, in un tegame coperto. A cottura ultimata, estraete i frutti dalla conchiglia e conservateli; poi filtrate con una garza l'acqua fuoriuscita dalle vongole, e tenetela da parte. In una teglia larga, preparate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino; poi aggiungete le vongole ed un pò della loro acqua. Lasciate cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo cuocete la pasta e scolatela molto al dente. Ultimate la cottura nella teglia con le vongole e aggiungete ancora un pò della loro acqua, se necessario ( il brodetto non deve essere liquido ma piuttosto denso ). Servite nei piatti e condite con una spruzzata di prezzemolo tritato.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Tiella di riso, patate e cozze
La TIELLA ( tegame) è il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa è una minestra di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma dà spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, però, non devono mancare mai!
Ingredienti:
300 gr. di riso 1 spicchio di aglio, cipolla,prezzemolo
500 gr.di patate olio extra vergine di oliva
1 kg. di cozze pepe
Preparazione:
Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua; ponetele in un tegame, insieme all'aglio tritato, e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci e filtrate il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unto di olio; conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Ricoprite il tutto con il riso, aggiungete i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate e aggiungete un po' d'olio e ricoprite il tutto con acqua oltre a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Tubettini alle cozze Tarantine
Ingredienti:
300 gr. di tubettini, 1 Kg. di cozze, 1 spicchio d' aglio, 2 pomodori rossi, olio d' oliva, prezzemolo e sale
Preparazione:
Pulire ed aprire le cozze. In una padella soffriggere l' aglio, aggiungere i pomodori a pezzi, le cozze e lasciar cucinare per circa 10 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata ed al momento di servire, aggiungere il sugo preparato ed una spruzzata di prezzemolo.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Zuppa di frutti di mare
200 gr. di cozze, 200 gr. di vongole, 200 gr. di datteri, 100 gr. di cozze patelle, 2 cucchiai di olio d' oliva, 500 gr. di pomodori pelati, aglio, prezzemolo, peperoncino, fettine di pane abbrustolito.
Mettere i frutti di mare ben lavati in una zuppiera con sle. In una casseruola far rosolare, nell' olio, lo spicchio d' aglio e poi versare i frutti di mare. Cucinare il tutto a fuoco vivo fino a quando i gusci dei frutti non si saranno aperti. Aggiungere i pomodori e far insaporire per 15 minuti circa. Prima di servire nei piatti, cospargere i frutti con peperoncino, prezzemolo, ed aggiungere i crostini di pane.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Zuppa di Pesce
Ingedienti:
2 scorfani, 4 scampi, 2 polpi, 4 seppie, 4 fette di pescatrice, 4 gamberoni, 1/2 Kg. di molluschi misti, 1/2 Kg. di filetti di pomodoro, 4 fette di pane casereccio, aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Soffriggere in una padella 2 spicchi d' aglio, calare le varie tipologie di pesce e sfumare con il vino e cuocere a fuoco lento. A metà cottura unire il sughetto preparato a parte sfriggendo nell' olio uno spicchio d' aglio e aggiungere i filetti di pomodoro ed un pizzico di sale. Ultimata la cottura a fuoco lento, pepare il tutto e cospargere con prezzemolo.
Questa preparazione vi e proposta dallo chef D’Onghia Mariano
Sfogliatelle Pugliesi
Sfogliatelle Pugliesi,dolce tipico di Natale
Ingredienti per la pasta:
1kg di farina;
100 gr di olio;
100 gr di vino;
200 gr di zucchero;
2 uova,buccia di limone grattugiata.
Ingredienti per la farcia:
1,5 kg di mandorle;
1 kg di zucchero;
1 bustina di cacao amaro;
1 bustina di vanillina;
1 bustina di garofalo;
1 bustina di cannella;
marmellata di arance:
cioccolato fondente ,succo di limone.
Preparazione:
Con la farina fare una fontana,al centro fare un buco con le mani e mettere le uova ,lo zucchero,il vino,e un po d’olio e impastare il tutto aiutandosi con l’olio rimanente.Dopo aver fatto un impasto morbido passare la pasta con la nonna papera,fare delle sfoglie sottili 0,5 mm e lunghe una 20-30 cm e larghe 6-8 cm.tritare le mandorle,metterle in una ciotola,dopo di che aggiungere lo zucchero la vanillina,il garofalo,la cannella e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.Tritare il cioccolato fondente ,lungo la sfoglia mantenendo il centro senza sporcare i bordi,spolverare il cacao,con un cucchiaino mettiamo il misto di mandorle tritate che abbiamo preparato prima,poi ci mettiamo tre cucchiaini di marmellata di arance e il cioccolato fondente a scaglie e una spruzzata di limone.Chiudere la sfoglia mettendo un lembo sopra l’altro e poi chiuderla a ruota ponendo le punte una sull’altra.Passare una pennellata di olio prima di infornare.120° per 10 minuti.
Ingredienti per la pasta:
1kg di farina;
100 gr di olio;
100 gr di vino;
200 gr di zucchero;
2 uova,buccia di limone grattugiata.
Ingredienti per la farcia:
1,5 kg di mandorle;
1 kg di zucchero;
1 bustina di cacao amaro;
1 bustina di vanillina;
1 bustina di garofalo;
1 bustina di cannella;
marmellata di arance:
cioccolato fondente ,succo di limone.
Preparazione:
Con la farina fare una fontana,al centro fare un buco con le mani e mettere le uova ,lo zucchero,il vino,e un po d’olio e impastare il tutto aiutandosi con l’olio rimanente.Dopo aver fatto un impasto morbido passare la pasta con la nonna papera,fare delle sfoglie sottili 0,5 mm e lunghe una 20-30 cm e larghe 6-8 cm.tritare le mandorle,metterle in una ciotola,dopo di che aggiungere lo zucchero la vanillina,il garofalo,la cannella e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.Tritare il cioccolato fondente ,lungo la sfoglia mantenendo il centro senza sporcare i bordi,spolverare il cacao,con un cucchiaino mettiamo il misto di mandorle tritate che abbiamo preparato prima,poi ci mettiamo tre cucchiaini di marmellata di arance e il cioccolato fondente a scaglie e una spruzzata di limone.Chiudere la sfoglia mettendo un lembo sopra l’altro e poi chiuderla a ruota ponendo le punte una sull’altra.Passare una pennellata di olio prima di infornare.120° per 10 minuti.
Purea di Fave e Cicorie
Fave e cicorie.
Minestra di fave con cicoria
200 g di fave bianche secche, 800 g di cicoria, 1 spicchio di aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento.
Mondare, lavare e lasciare a bagno le fave per 12. ore in acqua fredda. Metterle in un recipiente di terracotta e coprirle d'acqua, aggiungere 1 pizzico di sale e lasciare cuocere, mescolando spesso, per 4 ore, finché le fave non si saranno quasi sciolte. Toglierle dal fuoco e passarle al setaccio. Cuocere la cicoria in acqua leggermente salata, scolarla e strizzarla. Scaldare 1'olio in una pirofila larga dai bordi bassi e unire la cicoria, con lo spicchio di aglio schiacciato. Lasciare insaporire, per circa 2 minuti, a fuoco medio. Preparare i piatti singoli, riunendo in ciascuno parte delle fave e parte della cicoria. Condire ogni piatto con 1'olio e il peperoncino.
Buon Appetito
Minestra di fave con cicoria
200 g di fave bianche secche, 800 g di cicoria, 1 spicchio di aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento.
Mondare, lavare e lasciare a bagno le fave per 12. ore in acqua fredda. Metterle in un recipiente di terracotta e coprirle d'acqua, aggiungere 1 pizzico di sale e lasciare cuocere, mescolando spesso, per 4 ore, finché le fave non si saranno quasi sciolte. Toglierle dal fuoco e passarle al setaccio. Cuocere la cicoria in acqua leggermente salata, scolarla e strizzarla. Scaldare 1'olio in una pirofila larga dai bordi bassi e unire la cicoria, con lo spicchio di aglio schiacciato. Lasciare insaporire, per circa 2 minuti, a fuoco medio. Preparare i piatti singoli, riunendo in ciascuno parte delle fave e parte della cicoria. Condire ogni piatto con 1'olio e il peperoncino.
Buon Appetito
Orecchiette alle cime di Rape e Burrata
ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA,FUNGHI CARDONCELLI E BURRATA.
Un piatto formato da materie prime principalmente pugliesi. Sapore intenso e molto particolare allo stesso tempo.
Preparazione per: 4 Porzioni
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti
orecchiette - meglio se fresche
500 grammi
cardoncelli - funghi pugliesi
300 grammi
burratine
cime di rapa
2 chili
aglio
pomodorini - pachino
Procedimento
1.Pulire le rape e lessarle in poca acqua salata
2.Pulire i funghi e, se per la molta terra presente si è costretti a lavarli, asciugarli per bene
3.In una padella far rosolare l'aglio tritato con dell'olio evo e aggiungere i funghi tagliati a listarelle prestando attenzione alla loro cottura
4.Aggiungere i pomodorini tagliati in 8 e dopo un paio di minuti, aggiungere le cime di rapa e spegnere il fuoco
5.Cucinare le orecchiette in acqua salata scolandole quando mancano ancora 2/3 minuti
6.Far saltare in padella la pasta con il condimento preparato, aggiungervi la burrata tagliata a pezzetti e, nel caso in cui serva, un po' d'acqua di cottura.
Un piatto formato da materie prime principalmente pugliesi. Sapore intenso e molto particolare allo stesso tempo.
Preparazione per: 4 Porzioni
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti
orecchiette - meglio se fresche
500 grammi
cardoncelli - funghi pugliesi
300 grammi
burratine
cime di rapa
2 chili
aglio
pomodorini - pachino
Procedimento
1.Pulire le rape e lessarle in poca acqua salata
2.Pulire i funghi e, se per la molta terra presente si è costretti a lavarli, asciugarli per bene
3.In una padella far rosolare l'aglio tritato con dell'olio evo e aggiungere i funghi tagliati a listarelle prestando attenzione alla loro cottura
4.Aggiungere i pomodorini tagliati in 8 e dopo un paio di minuti, aggiungere le cime di rapa e spegnere il fuoco
5.Cucinare le orecchiette in acqua salata scolandole quando mancano ancora 2/3 minuti
6.Far saltare in padella la pasta con il condimento preparato, aggiungervi la burrata tagliata a pezzetti e, nel caso in cui serva, un po' d'acqua di cottura.
Minuicchi e fagioli alla pugliese
CAVATELLI E FAGIOLI
INGREDIENTI
600g di fagioli
1 kg di farina
un uovo intero
un pizzico di sale
acqua bollente
un pezzetto di cotica
cipolla sedano aglio carote
PREPARAZIONE:
La sera prima della preparazione del piatto mettere a bagno i fagioli con
acqua ed un pizzico di sale.
preparare un fondo di cipolla,sedano,aglio e carote e far soffriggere bene.
Nel frattempo,bollire a parte i fagioli in acqua.Aggiungere,poi,ai fagioli il soffritto e piccoli pomodori con un po di cotica.A fine cottura,frullare lievemente il composto per renderlo piu cremoso.Cuocere insieme i cavatelli.Servire con un filo di olio crudo
INGREDIENTI
600g di fagioli
1 kg di farina
un uovo intero
un pizzico di sale
acqua bollente
un pezzetto di cotica
cipolla sedano aglio carote
PREPARAZIONE:
La sera prima della preparazione del piatto mettere a bagno i fagioli con
acqua ed un pizzico di sale.
preparare un fondo di cipolla,sedano,aglio e carote e far soffriggere bene.
Nel frattempo,bollire a parte i fagioli in acqua.Aggiungere,poi,ai fagioli il soffritto e piccoli pomodori con un po di cotica.A fine cottura,frullare lievemente il composto per renderlo piu cremoso.Cuocere insieme i cavatelli.Servire con un filo di olio crudo
Pupurat
Pupurati (Pupurat')
Ingredienti (per taaanti biscotti, all'incirca 4 placche da forno):
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro
250 gr di mandorle non pelate
2 uova
un bicchiere di mosto cotto
75 ml di olio extravergine d'oliva, preferibilmente pugliese*
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
4 gr di chiodi di garofano
8 gr di cannella
2 bustine di vanillina
2 bustine di lievito per dolci
latte q.b.
* solitamente non amo usare l'olio extravergine nei dolci perchè lo trovo molto forte, quindi tendo a sostituirlo con quello di semi; in questo caso, però, vi consiglio caldamente di attenervi alla ricetta perchè essendo un biscotto della tradizione è utilizzando l'olio tipico di quella regione che si raggiunge il risultato più fedele alla realtà.
Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a emanare profumo, mettetele nel mixer e riducetele a pezzetti grossolani.
Versate nella ciotola dell'impastatrice o del mixer (io questo procedimento l'ho fatto in due tranche, vista la quantità di farina della dose intera) la farina, lo zucchero, il cacao, le mandorle tritate, il bicarbonato, le spezie (cannella, chiodi di garofano e vanillina) e il lievito; aggiungete l'uovo e l'olio e cominciate a impastare lentamente, quindi aggiungete a filo il mosto cotto e latte q.b. ad ottenere un composto leggermente umido ma non troppo appiccicoso.
Versate il composto ottenuto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate ancora velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavatene un grosso filone e, prelevandone una fettina alla volta, realizzate dei cordoncini di pasta grossi poco più di un dito, schiacciandoli e compattandoli un po' stringendoli tra le mani qualora tendessero a sbriciolarsi. Formate con i cordoncini di pasta dei taralli del diametro di 5-6 cm, che disporrete sulla placca foderata di carta da forno ben distanziati. Per fare più veloce, potete anche ottenere dei filoncini piatti di impasto e ridurli a tocchetti tagliandoli di sbieco con una spatola, come si fa per i cantucci.
Infornate le placche con i biscotti nel forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, avendo cura di cambiare di posizione alle teglie a metà cottura. E' importante che i biscotti non cuociano troppo altrimenti diventano duri: devono risultare croccanti all'esterno e pastosi all'interno. Quando escono dal forno saranno ancora morbidi e fragili, ma si induriscono raffreddandosi.
Ingredienti (per taaanti biscotti, all'incirca 4 placche da forno):
1 kg di farina 00
400 gr di zucchero
100 gr di cacao amaro
250 gr di mandorle non pelate
2 uova
un bicchiere di mosto cotto
75 ml di olio extravergine d'oliva, preferibilmente pugliese*
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
4 gr di chiodi di garofano
8 gr di cannella
2 bustine di vanillina
2 bustine di lievito per dolci
latte q.b.
* solitamente non amo usare l'olio extravergine nei dolci perchè lo trovo molto forte, quindi tendo a sostituirlo con quello di semi; in questo caso, però, vi consiglio caldamente di attenervi alla ricetta perchè essendo un biscotto della tradizione è utilizzando l'olio tipico di quella regione che si raggiunge il risultato più fedele alla realtà.
Per prima cosa tostate leggermente le mandorle in una padella antiaderente, smuovendole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando inizieranno a emanare profumo, mettetele nel mixer e riducetele a pezzetti grossolani.
Versate nella ciotola dell'impastatrice o del mixer (io questo procedimento l'ho fatto in due tranche, vista la quantità di farina della dose intera) la farina, lo zucchero, il cacao, le mandorle tritate, il bicarbonato, le spezie (cannella, chiodi di garofano e vanillina) e il lievito; aggiungete l'uovo e l'olio e cominciate a impastare lentamente, quindi aggiungete a filo il mosto cotto e latte q.b. ad ottenere un composto leggermente umido ma non troppo appiccicoso.
Versate il composto ottenuto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate ancora velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricavatene un grosso filone e, prelevandone una fettina alla volta, realizzate dei cordoncini di pasta grossi poco più di un dito, schiacciandoli e compattandoli un po' stringendoli tra le mani qualora tendessero a sbriciolarsi. Formate con i cordoncini di pasta dei taralli del diametro di 5-6 cm, che disporrete sulla placca foderata di carta da forno ben distanziati. Per fare più veloce, potete anche ottenere dei filoncini piatti di impasto e ridurli a tocchetti tagliandoli di sbieco con una spatola, come si fa per i cantucci.
Infornate le placche con i biscotti nel forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti, avendo cura di cambiare di posizione alle teglie a metà cottura. E' importante che i biscotti non cuociano troppo altrimenti diventano duri: devono risultare croccanti all'esterno e pastosi all'interno. Quando escono dal forno saranno ancora morbidi e fragili, ma si induriscono raffreddandosi.
Cicci Cotti
...Questa è una ricetta di un dolce antico,che si mangia nel foggiano il giorno della commemorazione ai defunti.
INGREDIENTI x dieci persone.
500 gr di grano duro (consigliabile il BIO)
250 gr di mosto cotto (se ne ottiene un litro dalla bollitura e riduzione di dieci litri di vino/mosto)
250 gr di noci frantumate
250 gr di cioccolata al latte sminuzzata
La sera lavare sotto l'acqua il grano. Ripetere più volte.
Immergere il grano in abbondantissima acqua fredda (almeno 5 litri) e portare a bollore.
Cuocere a bollore per 10 minuti.
Spegnere il fuoco e mantenere sempre coperto sino al mattino.
Al mattino sciacquare nuovamente il grano cotto.
In una grande ciotola versare il grano e gli altri ingredienti, tranne il mosto cotto e mescolare.
Trucchetto: non usate gocce di cioccolato perché se sminuzzate la cioccolata al coltello vi risulteranno pezzi irregolari (apprezzabilissimi) e una polverina di cioccolato che aumenterà a dismisura il sapore del composto.
Servite in coppe e condite con il mosto cotto, senza esagerare.
Non condite col mosto cotto troppo tempo prima, perché tende a indurire i chicchi di grano.
VARIANTE: gli amanti dei gusti a-contrasto possono aggiungere acini di melograno per un'èstasi immediata.
INGREDIENTI x dieci persone.
500 gr di grano duro (consigliabile il BIO)
250 gr di mosto cotto (se ne ottiene un litro dalla bollitura e riduzione di dieci litri di vino/mosto)
250 gr di noci frantumate
250 gr di cioccolata al latte sminuzzata
La sera lavare sotto l'acqua il grano. Ripetere più volte.
Immergere il grano in abbondantissima acqua fredda (almeno 5 litri) e portare a bollore.
Cuocere a bollore per 10 minuti.
Spegnere il fuoco e mantenere sempre coperto sino al mattino.
Al mattino sciacquare nuovamente il grano cotto.
In una grande ciotola versare il grano e gli altri ingredienti, tranne il mosto cotto e mescolare.
Trucchetto: non usate gocce di cioccolato perché se sminuzzate la cioccolata al coltello vi risulteranno pezzi irregolari (apprezzabilissimi) e una polverina di cioccolato che aumenterà a dismisura il sapore del composto.
Servite in coppe e condite con il mosto cotto, senza esagerare.
Non condite col mosto cotto troppo tempo prima, perché tende a indurire i chicchi di grano.
VARIANTE: gli amanti dei gusti a-contrasto possono aggiungere acini di melograno per un'èstasi immediata.
La pizze a sette sfogghie o Pizze de Tutt'ì Sande La pizze a sette sfoglie o Pizze de Tutt'ì Sand
INGREDIENTI:
Per la sfoglia
1 Kg di farina,100g di olio d'oliva,4uova intere,2cucchiai di zucchero,vino bianco secco o spumante qb per impastare
Un po’ di sale
Per il condimento:
Mandorle tostate e tritate
Marmellata d’uva (kg. 6 di uva snocciolata, kg.1 di zucchero)
Uva passa (lavata e asciugata)
Cioccolato fondente a pezzetti
Canditi
Cannella
Zucchero
Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE:
Impastare i vari ingredienti per la sfoglia e formare un panetto da coprire con un canovaccio, tagliare piccoli pezzi e stendere la pasta con il matterello per ricavare la sfoglia.
Il tegame si unge di olio e si poggia la prima sfoglia, poi si versa il condimento e si chiude con un’altra sfoglia e si va avanti con il procedimento fino a raggiungere il numero di sei sfoglie che saranno condite di tutti gli elementi. L’ultima sfoglia sarà arricciata e condita con olio, zucchero e cannella.
La pizza resterà in forno (precedentemente riscaldato) circa un’ora.
Nota Bene: La particolarità di questo dolce risiede nell’utilizzo della marmellata d’uva, preparata in casa : unica assente nel commercio industriale di marmellate.
Inoltre la pizza potrà avere una durata molto lunga, in tal modo da essere apprezzata e gustata anche oltre le festività natalizie. dessert tipico di Cerignola
Per la sfoglia
1 Kg di farina,100g di olio d'oliva,4uova intere,2cucchiai di zucchero,vino bianco secco o spumante qb per impastare
Un po’ di sale
Per il condimento:
Mandorle tostate e tritate
Marmellata d’uva (kg. 6 di uva snocciolata, kg.1 di zucchero)
Uva passa (lavata e asciugata)
Cioccolato fondente a pezzetti
Canditi
Cannella
Zucchero
Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE:
Impastare i vari ingredienti per la sfoglia e formare un panetto da coprire con un canovaccio, tagliare piccoli pezzi e stendere la pasta con il matterello per ricavare la sfoglia.
Il tegame si unge di olio e si poggia la prima sfoglia, poi si versa il condimento e si chiude con un’altra sfoglia e si va avanti con il procedimento fino a raggiungere il numero di sei sfoglie che saranno condite di tutti gli elementi. L’ultima sfoglia sarà arricciata e condita con olio, zucchero e cannella.
La pizza resterà in forno (precedentemente riscaldato) circa un’ora.
Nota Bene: La particolarità di questo dolce risiede nell’utilizzo della marmellata d’uva, preparata in casa : unica assente nel commercio industriale di marmellate.
Inoltre la pizza potrà avere una durata molto lunga, in tal modo da essere apprezzata e gustata anche oltre le festività natalizie. dessert tipico di Cerignola
Torta alle Mele di Martina Franca
Torta di mele Pugliesi
2 mele
110 gr burro
240 gr zucchero
150 gr farina
160 gr latte
4 uova
1 lievito pan degli angeli
buuccia di limone grattuggiata
zucchero a velo
un pizzico di sale
*************************
lasciare sciogliere il burro a temperatura ambiente
aggiungere le uova , sale
zucchero, buccia di limone
frullarli per crca 5 di minuti
aggiungere la farina setacciata , latte
frullarli ancora per più di 5 minuti
aggiungere il lievito e frullare per qualche minuto
***********************************
sbucciare le mele
affettarli a mezze luna
preparare un tegame con la carta da forno
disporre le mele versare l`impasto
lasciarlo riposare per 10 minuti circa
preriscaldare il forno a 180gradi
mettere la teglia per circa 35 minuti
SERVIRE CON UNA SPOLVERATA DI
ZUCCHERO A VELO
2 mele
110 gr burro
240 gr zucchero
150 gr farina
160 gr latte
4 uova
1 lievito pan degli angeli
buuccia di limone grattuggiata
zucchero a velo
un pizzico di sale
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lasciare sciogliere il burro a temperatura ambiente
aggiungere le uova , sale
zucchero, buccia di limone
frullarli per crca 5 di minuti
aggiungere la farina setacciata , latte
frullarli ancora per più di 5 minuti
aggiungere il lievito e frullare per qualche minuto
***********************************
sbucciare le mele
affettarli a mezze luna
preparare un tegame con la carta da forno
disporre le mele versare l`impasto
lasciarlo riposare per 10 minuti circa
preriscaldare il forno a 180gradi
mettere la teglia per circa 35 minuti
SERVIRE CON UNA SPOLVERATA DI
ZUCCHERO A VELO
Mostaccioli
Mostaccioli Pugliesi morbidi
Mostaccioli
1 Kg. di farina 00
200 g. di mandorle abbrustolite leggermente e tritate grossolanamente
350 g. di zucchero
350 g. di miele sciolto sul gas
100 g. di cacao amaro
20 g. di ammoniaca sciolta in un po’ di latte tiepido
2 bustine di cannella
Buccia di 1 limone grosso
Vin cotto q.b.
Impastare tutti gli ingredienti, aggiungere il vin cotto, è molto appiccicoso aiutatevi con una spatola,
Cuocere in forno caldo per 8 minuti. Appena sfornati vi sembreranno crudi, non gli credete! Fateli raffreddare su una gratella e porli in una scatola di latta. Se siete particolarmente golosi, fondere del cioccolato e ricoprirli.
Mostaccioli
1 Kg. di farina 00
200 g. di mandorle abbrustolite leggermente e tritate grossolanamente
350 g. di zucchero
350 g. di miele sciolto sul gas
100 g. di cacao amaro
20 g. di ammoniaca sciolta in un po’ di latte tiepido
2 bustine di cannella
Buccia di 1 limone grosso
Vin cotto q.b.
Impastare tutti gli ingredienti, aggiungere il vin cotto, è molto appiccicoso aiutatevi con una spatola,
Cuocere in forno caldo per 8 minuti. Appena sfornati vi sembreranno crudi, non gli credete! Fateli raffreddare su una gratella e porli in una scatola di latta. Se siete particolarmente golosi, fondere del cioccolato e ricoprirli.
Resort Trulli Monte Pasubio
Via Monte Pasubio 70011 Alberobello Tel.: +39 3488739624
mail: terradipuglia@yahoo.it
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